발효

효모는 당을 먹고 에탄올과 이산화탄소를 만든다. 이 단일 생화학 반응이 와인·맥주·사케·막걸리·콤부차·케피르, 그리고 모든 증류주의 1 단계의 토대다. 세균은 병행 경로를 더한다 — 유산균은 당을 젖산으로(요거트·김치·사워도우), 초산균은 알코올을 초산으로(식초) 바꾼다.

발효 시간이 잔당과 알코올 도수를 정한다. 일찍 멈추면 — 단맛, 낮은 ABV (막걸리·오프드라이 와인). 끝까지 가면 — 드라이, 높은 ABV. 선택은 양조자의 몫이며, 한 카테고리 안의 다양한 스타일을 구분하는 차이다.