용어집
증류
발효된 액체를 가열해 알코올(78°C 에서 끓어 물의 100°C 보다 낮음) 을 기화시키고 증기를 다시 액체로 응축시키는 과정 — 술을 농축한다.
기술은 8–9세기 페르시아·아랍 연금술에서 나왔다(알코올 이라는 단어 자체가 아랍어). 몽골이 13세기 동아시아에 이 기법을 가져갔고, 거기서 한국이 소주, 일본이 쇼츄를 얻었다. 유럽도 같은 아랍 전수로 증류를 받아 브랜디·진·보드카·위스키를 차례로 세웠다.
증류기가 알코올을 만드는 게 아니다 — 발효가 만든다. 증류는 발효가 생산한 것을 농축한다. 단일 증류 약 30–40% ABV, 2차 증류 50–60%, 3차 증류 70% 이상. 증류 횟수와 컷 포인트(언제 흐르는 술을 받고, 언제 버릴지) 가 공예의 핵심이다.