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抹茶
抹茶
溶けるというより懸濁する緑の粉 — 葉そのものを飲む唯一の茶、一椀の中で点てられた春の色。
葉を飲む — その浸出ではなく。
起源
茶葉を粉に挽き、熱湯に点てて飲む技法は、12 世紀ごろ禅僧栄西によって唐宋期の中国から日本に伝えられた。粉茶は何世紀ものあいだ中国における茶の主流形態だったが、明代に中国が浸出茶葉へと移ったことで、粉茶の伝統は事実上日本にだけ残った。
日本が抹茶として磨き上げたのは特定の品種プログラムだ。葉は 碾茶 — 収穫前の最後の三〜四週間を覆下で育てた緑茶 — から来る。覆いは光合成を遅らせ、葉緑素(あの鮮やかな緑の源) と L-テアニン(舌奥のなめらかな草の甘みの源) を高める。葉は蒸され、揉まれずに乾かされ、その後御影石の石臼で氷河のような速度 — 一時間あたり約 30 グラム — で挽かれる。熱が粉を酸化させないよう。
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香りの構造
抹茶は葉の浸出ではなく葉そのものを飲む唯一の茶だ。一椀にカフェインの全量が入り、L-テアニンの全量も入る — 血液脳関門を越えるアミノ酸で、飲む者が語る「覚めた静けさ」を生む。粉にはまたすべてのカテキン(苦渋を生む抗酸化ポリフェノール)、すべての葉緑素、すべてのセルロースが含まれる。
等級が売り手より重要だ。儀式級 — 濃茶 と 薄茶 に使う — は細かく、深い緑、強く香る。料理級 — ラテ・アイスクリーム・ベイキング用 — は粗く、茶色がかり、甘みより苦みが前に立つ。二つは互換性がない。
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椀の中で
日本の茶の湯の古典的点て方:温めた 茶碗 に 薄茶 二グラム、70°C の湯 70 ml、茶筅 で W 字に素早く点て、表面に微細泡の層が立つまで。濃茶 はより濃い — 四グラムに湯 30 ml、点てるより練るように、絵の具の粘度で。
茶の湯の外で、抹茶はグローバルなカフェドリンクの背骨となった。日本のカフェはラテ(抹茶 + スチームミルク)、アイスクリーム、ケーキの層として出す。韓国と台湾のカフェはこの葉をかき氷とタピオカミルクティーに持ち込んだ。化学は旅するが、畳の上の静かな一椀が原型の論拠だ。
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扱い方
小さな缶(30g)を買い、冷蔵庫に密封保管。開封後数週間で酸化する。カウンターに二か月置かれた缶は平坦だ。点てる前に篩でふるって塊を崩す。湯温が肝心 — 沸騰湯は儀式級でも甘みではなく苦みとして読まれる。
参考
- Sen, Soshitsu XV. Tea Life, Tea Mind (Weatherhill, 1979) — 現代裏千家の茶の湯。
- Hohenegger, Beatrice. Liquid Jade (St. Martin’s, 2006) — 唐宋転換を含むグローバル茶史。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — L-テアニン・カテキン・茶化学。